Vollgas für den feinen Geschmack
Eigentlich wollte er gar nicht zurück ins Unterland – nach seinem Engagement im Arosa Kulm. Aber das Angebot vom Hotel Belvoir war dann doch zu verlockend. Und so zog es den Wandervogel, der auch privat viel auf Achse ist, nach Rüschlikon. Wo er «so richtig freie Hand hat» beim Gestalten der Küche und Karte. Denn wenn er etwas nicht mag, der leidenschaftliche Tourenmaschinenfahrer, dann ist es die einfache Tour.
1000 PS für die feinen Dinge im Leben, zu der gut essen essentiell gehört. So könnte eine Schlagzeile lauten, die Pascal Kleber charakterisiert. Er gibt Vollgas in seinem Traumberuf, geht meilenweit für die besten Lebensmittel aus der Region, für die richtigen Lieferanten, für seine Vision einer zeitgemässen Küche mit Niveau. «Ich wollte nie etwas anderes lernen. Schon seit Kind war mir klar: Ich arbeite einmal in einem Gastbetrieb.» Die ersten Gehversuche machte Kleber in einem Restaurant, zwei Gehminuten vom Elternhaus am Zollikerberg. Eine Schnupperlehre mit zwölf bestätigt sein Vorhaben, mit 16 beginnt er seine Kochlehre im 5-Stern-Hotel Schweizerhof am Bahnhof Zürich. Gleichzeitig nimmt eine andere Leidenschaft Fahrt auf. Das Sparen. Sparen für eine Harley Davidson, genau genommen. Auch diesen Spleen übrigens hat er im zwölften Lebensjahr entdeckt – bei einem Kollegen seines Vaters aus der Freiwilligen Feuerwehr.
Pascal Kleber, Küchenchef Hotel Belvoir Rüschlikon
«Kochen ist der schönste Beruf der Welt. Er öffnet Tür und Tor zur Welt. Und er verändert sich rasant, jeden Tag fast kommen neue Techniken hinzu.»
Viel Liebesmüh’ für die erste Harley
Ab erstem Commisjahr – damals im Dolder – legte Pascal Kleber auf die Seite. Batzen um Batzen. Dann kam sie in seinen Besitz: die Harley Davidson Heritage Softtail, in schöner Eierschalenfarbe und metallisiertem Blau. Acht weitere Jahre investiert er – viel Handarbeit und Herzblut – in deren Renovation, bis sie so aussieht wie heute, 30 Jahre später. Im Sommer steht sie meistens vor dem Kücheneingang. Dann ist klar: Pascal Kleber ist in seinem Element und am Werk. «Kochen ist der schönste Beruf der Welt. Er öffnet Tür und Tor zur Welt. Und er verändert sich rasant, jeden Tag fast kommen neue Techniken hinzu.» Oder wer hätte gedacht, dass man einst ein Steak nicht mehr brate, sondern im Wasser bei 54 Grad gare, bevor man es ganz kurz noch anbrate. «Sous-Vide» heisst das aktuelle Zauberwort. Wie «Fair Trade» und «Food Waste», Trendthemen und beides Dinge, die Pascal Kleber schon lange umtreiben. Jeden zweiten Monat wechselt Kleber die Hälfte seiner Karte – um «garantiert saisonal unterwegs zu sein». Wenn immer möglich, sucht er nach dem Speziellen aus der Gegend, von Bauern, die er kennt: Ormalinger Bio-Jungschwein zum Beispiel. Oder er baut sein eigenes Bienenhotel auf dem Dach des Hotel Belvoir. Elf Kilo hauseigener Honig sind es heuer, die er auf dem Frühstücksbuffet feilbietet. Genauso wie die Eier, die sind vom Bauern in Rüschlikon. Und dort kann er auch rasch mal zwei, drei Kartons frische holen, wenn sie ausgegangen sind. «Mit der Harley, versteht sich. Dieser kleine Spass sei mir erlaubt.»
Weitgereist – auf der Suche nach Ideen
Das Reisen scheint er im Blut zu haben, der Pascal Kleber. Von überall bringt er neue Inspiration heim – wenn er, wie in den letzten Jahren geschehen, von Apulien über Schottland bis Finnland cruiste, zusammen mit seiner Frau aus Portugal. Logisch, dass auch Porto, von wo sie stammt, regelmässig einen Besuch wert ist. Variationen der portugiesischen Küche sind denn auch immer wieder in Rüschlikon zu entdecken, wie kürzlich die neu interpretierte «Feijoada». Geschmorte Brust vom Rind, Rindsbäggli (wo kriegt man das heute noch!?), Rindshuftdeckel, frittierte Schweinsöhrchen, geräuchter Spitzkohl, eine eigens kreierte Bohnenpaste, weisse Bohnen und etliches mehr. «Nose-to-Tail» heisst das im Fachjargon. Alles wird verwendet, heisst’s bei Pascal Kleber. «Filet braten kann jeder, das ist langweilig.» Wenn er etwas hasst, dann ist es Routine. «Man muss viel arbeiten, um das Niveau zu halten. Ich will stets dazulernen – und deshalb will ich auch meine 14 oder vielleicht auch mal 16 Gault-Millau-Punkte erreichen.» Riesig ist seine Sammlung an Kochbüchern, 80 und mehr stehen daheim. Von den Kochmagazinen, die er sich reinzieht, ganz zu schweigen. «Ein Spleen eben. Aber irgendwo spinnt jeder ein bisschen, nicht wahr?». Und verrät zum Schluss seinen wahren Spleen: Sein Rücken ist mit einem Tattoo überzogen. Sujet? Ein Harley-Motor, was denn sonst!